「食」でつながる組織の熱量を。フレンチの現場を知る執行役員が描く、人が集まる「食の場」
- 6 日前
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執行役員／コミュニケーションカフェテリア事業部長 大谷直哉 日仏で料理人としてキャリアをスタートし、帰国後はレストラン運営や新店立ち上げを経験。大手外食企業で上席執行役員として新規事業責任者・人事本部長を歴任し、収益改善や組織再編を推進。セントラルキッチン事業の構築、海外事業の立て直しにも従事し、食を軸とした事業成長と組織の仕組み化をリードしている。こんにちは、採用担当の坂本です。
学生時代、飲食店をいくつも掛け持ちしながら厨房に立ち、フランスの二つ星レストランで腕を磨き、料理長、経営、人事を経て、現在はボンディッシュのコミュニケーションカフェテリア事業を率いています。
一見すると異色のキャリアですが、大谷さんの中で一つだけ変わらないものがあります。それは、「食を通じて、人がつながる場をつくる」という想い。
今回は、そのキャリアの原点から、組織づくりへの考え方、そして一緒に働きたい人物像まで、お話を伺いました。
・・・
——大谷さんが料理人を目指した原体験について教えてください。
大谷：学生時代に飲食店でアルバイトを始めたことが、すべての始まりでした。気づけばフレンチ、イタリアン、カフェと、いくつものお店を掛け持ちしていて、とにかく厨房に立つのが楽しかったのです。
料理そのものだけではなく、「食には人と人をつなぐ力がある」というのは、自然とこの頃から感じていたのだと思います。
一方で、本気で料理人を目指そうとすると、自分の実力不足を痛感しました。調理専門学校出身の同期たちと比べると、知識が足りない。「このままでは追いつけない」と感じたんです。
そこで考えたのが、「最短でプロの料理人になるにはどうすればいいか」ということでした。専門学校へ通い直すという選択肢ではなく、私は思い切ってフランスへ渡ることを決めました。
現地では無給の修業から始まり、二つ星レストラン、そして当時最高のパティシエだった Philippe Conticini氏率いる「ペトロシアン（Petrossian）」で経験を積み、ガストロノミーの最先端に触れることができました。世界トップクラスの料理人が、ゼロから価値を生み出していく姿を間近で見られたことは、料理の技術だけではなく、仕事への向き合い方そのものを大きく変えてくれたと思っています。
振り返ると、あの経験があったからこそ、今の自分があります。料理人としてだけではなく、「価値は人がつくるもの」という考え方は、今の仕事にもつながっている大切な原点ですね。
——とはいえ、現場での言語に関しては問題なかったのでしょうか？
大谷：現地の厨房では、言葉の壁を感じることはほとんどありませんでした。厨房用語さえ理解できれば、シェフの指示も自然と分かりますからね。むしろ苦労したのは、水道局への問い合わせなど、日常生活や行政手続きのほうでした（笑）
写真はフランスにて
——アルバイト経験から海外へ渡り、現地で修業を積まれた行動力には驚きます。実際にはどのように経験を積まれていったのでしょうか。
大谷：調理技術については、日本の料理人の丁寧さや基礎力は世界でも高いレベルにあると感じています。基本的な技術は共通しているので、現場でも大きく困ることはありませんでした。
当時は、自分の足で店を訪ね、「修業させてほしい」とお願いして経験を積んでいく文化がありました。そうした環境の中で、多様な国籍の料理人たちと働くことができたのも大きな財産です。料理人同士には、国籍を超えた不思議な連帯感がありましたし、その空気の中で料理と向き合えたことも、私にとって大きな学びでした。
——その後、現場から経営へと軸足を移されました。この転換のきっかけは何だったのでしょうか。
大谷：転機となったのは、帰国後に入社したレストラン展開企業、そして婚礼関連企業での経験です。特にホテルで料理長を務め、30〜40名のチームを率いたことが、マネジメントの面白さを知るきっかけになりました。
当時は、全国の店舗で利益構造やオペレーションの効率化が課題となっていました。そこで、フランスで培った経験や現場との信頼関係を活かし、メニューの統一化などの改革に取り組みました。
その結果、オペレーションの効率化と品質の安定化を実現することができ、「現場で最高の料理を提供すること」と「組織全体で効率よく価値を生み出すこと」は両立できると実感したんです。この経験が、本部機能の統括や、現在ボンディッシュで事業部を率いる仕事につながっています。
——事業部を統括する中で、今、最も大切にしている人材育成の考え方を教えてください。
大谷：一言で言えば「人に向き合い、楽しむこと」です。マネジメントにおいて数字を追うことは大前提ですが、それ以上に「一人ひとりの力」を最大化することを重視しています。
メンバーの得意なこと、苦手なことを理解し、不足している部分をどう補い、組織としてどう支え合うか。それを考えるのがマネジメントの役割だと思っています。
メンバーが成長していく姿を見ることは、この仕事の一番のやりがいです。だからこそリーダーにも、「数字だけではなく、人にどれだけ向き合っているか」を評価の軸として伝えています。誰かを育てることが、結果として組織全体の成果につながる。そんなカルチャーを、この事業部で育てていきたいですね。
——これから一緒に働く仲間に対して、どのような姿勢を期待していますか。
大谷：そのうえで、「自分は周りのために何ができるか」を常に考えられる人であってほしいと思います。誰かに感謝されたり、誰かの役に立ったり、その積み重ねが、結果として自分自身の成長にもつながっていきます。
「迷ったときは自分に徳がある選択をしてみるといい」と伝えています。そういう積み重ねが、信頼を築き、自分自身を成長させてくれると考えています。
―面接という限られた時間の中で、「この人と一緒に働きたい」と感じるのは、どのような方ですか。
大谷：スキルや経歴はもちろん大切ですが、それ以上に重視しているのは、面接の対話の中で私自身が「この人と一緒に働いたら、どんな景色が見えるだろう」と、心が躍るかどうかですね。
単純に「優秀かどうか」という物差しだけで人を見ることはありません。その人の言葉や熱量に触れて、私自身が「もっと深く知りたい」「この人と一緒に面白いことを仕掛けたい」と、純粋に興味をそそられるかどうか。
お互いに惹かれ合い、同じ未来を描ける人と、ボンディッシュで挑戦していきたいですね。
そのうえで、自分を客観的に見つめられること、そして変化を前向きに受け入れられることも大切です。そうした姿勢があれば、経験のない課題にも、自ら道を切り拓いていけると思っています。
▼一緒に働く部下から見た大谷さん
「判断に迷ったときも、すぐに答えを出すのではなく、『君はどう思う？』と問いかけてくれます。自分で考える力を育ててくれる上司だと思っています。面接中も少し堅く見えるかもしれませんが（笑）、実際は現場のことを本当によく見ていて、困ったときは必ず相談に乗ってくれます。」
——料理人としてのキャリア、そして経営層への転身。一見異なるフィールドを歩んできたように見えますが、一貫して大切にされているテーマは何でしょうか。
大谷：振り返ってみると、料理人だった頃も、経営に携わっていた頃も、今も、一つだけ変わっていないことがあります。それは、「食を通じて、人がつながる場をつくりたい」という想いです。
私は、食事そのものを提供したいだけでなく、食をきっかけに会話が生まれたり、新しいアイデアが生まれたり、人と人との距離が少し縮まったり。そんな時間や空間をつくることに価値があると思っています。
だからこそ、私にとって強い組織は会議室だけでつくられるものではなく、社員食堂やカフェのような「食の場」から育まれていくものだと信じています。立場は変わっても、現場に寄り添い、人が活きる組織をつくる。その想いはこれからも変わりません。
——最後に
料理人としての研ぎ澄まされた感性と、経営者としての冷静な視点。その両輪を回し続ける大谷さんの言葉には、常に「人」への温かな眼差しがありました。
単なる数字の管理や効率化ではなく、食卓を囲むときのように、対話を通じて組織という「場」を育んでいく。そんな大谷さんのリーダーシップが、これからのボンディッシュを、より温かく、そして熱い場所へと進化させていくのだと思います。
ボンディッシュは、食を通じて組織のあり方そのものを変えていく、挑戦的な環境です。だからこそ私たちが求めているのは、技術や経歴の枠を超えて、お会いした瞬間に「この人と一緒に未来を見てみたい」「もっと話を聞いてみたい」と、こちらの心を動かすようなものを持った仲間です。
変化を楽しみながら、互いに刺激し合える。そんな新しい化学反応を、私たちと一緒に起こしてみませんか？
「まずは話だけでも」という方、ぜひ一度カジュアルにお話ししましょう。あなたがこれまで歩んできた道のりと、私たちが大切にしている想いを重ね合わせられることを楽しみにしています。
番外編：大谷さんの素顔に迫るQ&A
Q. 休日の過ごし方は？
A. 基本的には動いていますね。ジムで体を動かしたり、愛犬の食事を作ったり、家族の弁当の仕込みをしたりしています。
Q. 普段、よく作る料理は？
A. プライベートでは和食がメインですね。
Q. 自分を一言で表すと？
A. プライベートでは「大雑把」ですが、仕事に関しては「器用貧乏」でしょうか（笑）。深い領域で一つのことを極め続ける人の視座にはいつも敬服しています。だからこそ、そうしたスペシャリストたちの力を引き出し、組織として束ねることに、今の自分の役割があると感じています。
